菜单结构决定毛利：先把菜品分成四类再定价

不是所有菜都要赚钱。用销量与毛利两个维度把菜单分成四类，定价和推荐才有依据。

四象限：销量 × 毛利

把近 30 天每个菜品的销量和毛利额放进四象限：高销量高毛利（明星）、高销量低毛利（引流）、低销量高毛利（利润）、低销量低毛利（淘汰）。

四类菜的管理动作完全不同：明星菜保出品稳定与供应，引流菜控成本并限制推荐话术，利润菜做组合与推荐位，淘汰菜直接下架。

引流菜不是越便宜越好

引流菜的作用是把客人带进店，不是把毛利送出去。判断标准是：它带来的客单结构是否改善了整体毛利。如果客人只点引流菜，引流就变成了亏损。

常用做法是给引流菜配一个高毛利的搭档（饮品、小吃、加料），用组合提高整单毛利。

定价要看“价格带”，不只看成本

同一品类里，客人对价格带很敏感。把菜单主力价格带标出来，避免所有菜都集中在同一档，导致客单无法拉开。

提价优先动低销量高毛利的菜与套餐，而不是明星菜；明星菜提价最容易伤客流。

菜单要做减法

菜品越多，备货越分散、损耗越高、出品越不稳。多数门店把 SKU 控制在 40–60 道（含饮品）更容易稳定。

每季度做一次菜单复盘：下架连续两个月低销量低毛利的菜，把位置让给新品测试位。